Sajtok

Sajtfajták

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Sajtok előállítás szerinti csoportosítása

• oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.

Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)

• vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
• savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109). A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli

Friss sajtok

• Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).

  Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone

• Oltós alvadású

  Juhtúró - brindza, gomlyák, Burgos

• Vegyes alvadású

  Túrok (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók

• • Sárgasajt (pogácsasajt)

    Kvargli sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz; Quargel – Olmützi pogácsasajt)

    Mainzer käse, Harzär käse D

  • Nemespenészes (camembert)
  • Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

    Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó

• Albumin savósajtok         
  

  Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok

- Lágy sajtok

• Fehérpenészes

Brie

Camembert

• Rúzsos (vöröspenészes)

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

Romadur német sajt

Munster francia sajt

Pálpusztai magyar sajt

• Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)

Bel peasses olasz sajt

Episses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

- Félkemény sajtok

• Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

• Edami típusú

Edami – Edam városáról kapta nevét.

• Trappista típusú

Trapista – A francia országi trapista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

• Pusztasajt típusú

Tilsiti

Óvári

Appenzeller

Raclette

- Kemény sajtok

• Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

• Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

• Cheddar jellegű

Chedar Savanykás ízű, olvadékony sajt.

Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

- Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt

Kaskaval: Enyhén füstölt sajt

- Belső penészes sajtok

Márványsajt

Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így

Gorgonzola

Stilston sajt Angol, kékpenésszel erezett, nevezetes sajt.

- Sós vizes sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok

Az ömlesztett sajtok osztályozása: Tömbben árult ömlesztett sajtok

• Hóvirág sajt

A Hóvirág sajtot a szocialista rendszerben szinte mindegyik megyei tejipari vállalat gyártotta és ezen sajttípus annak idején nagy sikernek örvendett. Csomagolása alufólia volt és a kiskereskedelemben a pultnál vágták a vevő igényének megfelelő méretűre.

Kockasajtok

Az itt felsorolásra kerülő ömlesztett kockasajtok főleg magyar tejipari termékek, azonban az oldal bővítése során ki fogunk tekinteni a gazdagabb külföldi palettára is. Az ömlesztett kockasajtokat 140 grammos, 200 grammos, illetve 280 grammos kiszerelésben hozzák forgalomba.

Néhány magyar kockasajt márka (a teljesség igénye nélkül):

• Camping sajt
• Csárdás sajt
• Mackó sajt
• Medve sajt
• Mese sajt

Sajtok felhasználása

Sajtból készült ételek Magyarországon a sajtból készült ételek legnépszerűbbike a rántott sajt. Ez az utóbbi kb. 30 év alatt hódította meg az éttermek 'meleg előétele' kategóriáját.

- Hideg sajtételek között vezető szerepet tölt be a sajttekercsek családja, melyeket vékonyan és hidegen felszeletelve hidegtálakra, szendvicsekre tesznek.

- Hideg sajtfelhasználó receptek a különféle sajtsaláták, ahol a sajtot egymagában, vagy más hozzávalókkal (gomba, sonka, különféle zöldségfélék) együtt majonézes, vagy más mártásos öntettel tálaljuk a sajtkockákat, vagy csíkokat.

- Hideg sajtok felhasználásának nagy csoportját képezi a sajtfalatkák csoportja, ahol a sajtkockákat, apró sajttekercseket gyümölcsökkel, zöldségfélékkel egy-egy fogvájóval tűznek egybe és canapé alapon, vagy anélkül italok mellé kínálnak.

Ételek, melyekre rásütjük a sajtot Pizzák, melegszendvicsek, valamint a többi olyan étel foglal itt helyet, ahol a ráreszelt sajtot vagy a ráfektetett sajtszeletet csőben (sütőben), illetve grillezve rásütjük az ételre. Továbbá több süteményféle (sós stangli, sós perec, sajtos pogácsa stb.) beltartalmi értékét és díszítését szolgálja.